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真空脱水和真空干燥的原理都涉及到真空环境的应用，但它们在具体应用上有所不同。
真空脱水主要是利用真空技术，通过降低环境的压力，使水在低于常温下的沸点蒸发，其原理是在真空状态下，物质的分子运动更加活跃，使得水分子更容易从物料中脱离出来，这种脱水方式可以更好地保护物料原有的特性，如颜色、味道和营养等，常用于食品加工等领域。
而真空干燥则是将物料置于真空环境下，通过加热等方式，使物料内部的水分在真空环境下蒸发，并从物料中排出，其原理是在真空和适宜的温度条件下，可以有效地防止物料因受热而变质，保持其原有的物理性质和化学性质，这种干燥方式特别适用于热敏性物料，如药品、食品等。
真空脱水和真空干燥的原理都是利用真空环境来实现物质的脱水或干燥，但它们在具体应用上有所不同，前者更注重保护物料特性，后者更注重在真空环境下实现物料的干燥，这些原理的应用涉及多个领域，包括食品加工、药品生产等。